Zu allen Zeiten war Brot ein heiliges Lebensmittel, ein Symbol für Leben und die Fruchtbarkeit der Erde. In vielen Kulturen teilt man sich das Brot zum Zeichen des Willkommens, der Freundschaft und der Anerkennung. Es hilft Bindungen zwischen Menschen zu knüpfen: “Kumpane” sind Leute, die dasselbe Brot geteilt haben. Der Befriff kommt aus dem Lateinischen ´com´, ´zusammen mit´ und ´panis´, ´Brot´. Es bleibt auch ein Symbol für Arbeit und Mühe. Einige Ausdrücke, wie “Broterwerb”, “brotlos” oder “Brotzeit” unterstreichen diese Bedeutung.
Ein unverändertes Rezept
Heutzutage verwenden wir vor allem Weizenmehl aus Weichweizen. Hartweizenmehl eignet sich nicht fürs Brotbacken, man macht daraus Grieß und Pasta. Die heute verwendeten Mehlsorten sind unterschiedlich stark ausgemahlen: Je stärker ein Mehl raffiniert ist, desto weniger Schrot enthält es. Der Prozess des Raffinierens oder Sichtens von Mehl besteht aus dem Sieben und Entfernen von Teilen des Getreidekorns, die gemahlen wurden. Vollkornmehl enthält dagegen die gesamte Hülle des Getreidekorns, die reich an Nährstoffen sowie Kleie ist. Wenn Mehl mit Wasser gemischt und geknetet wird, nimmt der daraus entstehende Teig eine bestimmte Konsistenz an: Er wird elastisch und schließt Luft ein, die an der folgenden Fermentation beteiligt ist.
Hefe oder Backtreibmittel wird gleichzeitig mit Wasser und Salz mit dem Mehl vermischt. Sie wird nach dem Kneten aktiv, wenn der Bäcker den Teig ruhen lässt. Die Mikroorganismen in der Hefe beginnen zu gären: Der Teig geht auf und das Brot erhält seinen Geschmack und das Aroma. Ohne Enzyme geht der Brotteig nicht auf. Dann handelt es sich um ungesäuertes Brot. Salz ist die letzte wesentliche Zutat. Es verleiht dem Brot Geschmack und hilft bei der Bildung der Kruste. Wer schon einmal ungesalzenes Brot probiert hat, weiß wie wichtig diese Zutat ist!
Viele Sorten
Abhängig von Mehltyp, Hefesorte oder Treibmittel, Knetzeit und- technik, Ruhezeit, den weiteren Zutaten, dem Gewicht etc. gibt es viele verschiedene Brotsorten. Die Herstellung von gesäuertem Brot dauert länger und ist für den Bäcker arbeitsreicher als bei anderen Brotsorten. Es schmeckt geringfügig bitterer, bleibt aber länger frisch.
Vollkornbrot wird aus Vollkornmehl hergestellt, das nur leicht gesiebt wird. Es enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als Weißbrot. Es gibt noch viele andere Brotsorten: Bauernbrot oder Roggenbrot, Brot mit Körnern, Oliven oder Schinkenwürfeln, Biobrot etc., die aus verschiedenen Mehlsorten nach unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden.
Entscheidende Vorzüge
Brot enthält viel Stärke, ein komplexes Kohlehydrat, das viel Energie liefert. Ernährungsexperten empfehlen die Aufnahme bei jeder Mahlzeit. Außerdem enthält Brot mehr Stärke als Nudeln oder Kartoffeln.
Zu einem ausgewogenen Frühstück oder einer Zwischenmahlzeit am Nachmittag gehört vor allem Brot sowie Butter, Marmelade und Honig. Brot ist reich an Ballaststoffen. Diese Nährstoffe sind keine Energielieferanten und enthalten somit keine Kalorien. Gleichzeitig spielen Ballaststoffe eine wichtige Rolle für die gesunde Verdauung. Abgesehen von Getreide sind Obst und Gemüse die einzige andere Ballaststoffquelle, die wichtig für uns ist. Brot enthält B-Vitamine, die unentbehrlich für die Energieumwandlung und das Funktionieren der Körperzellen sind. Brot versorgt uns auch mit Mineralien wie Magnesium, Phosphor und Eisen. Und schließlich, wie jeder Vegetarier weiß, gehört Brot zu den Nahrungsmitteln, die am meisten pflanzliches Eiweiß enthalten. Es liefert zwei bis vier Mal mehr Eiweiß als Nudeln bzw. Reis. Abhängig von der Sorte kann Brot acht oder neun pflanzliche Proteine liefern. Man kann sicher sein, dass all diese ernährungsrelevanten Vorzüge dem Brot zumindest die Bedeutung verleihen, die es einmal hatte und immer noch haben sollte.
Kalorien, Ballaststoff, Gesunde Lebensweise | Keine Kommentare »
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